La montagne vue par… Guy Martin

*Qui est ce petit garçon déjà parti à l’assaut des montagnes? Guy Martin ©DR*

Écrire un nouveau chapitre de l’histoire du prestigieux « Grand Véfour » au Palais Royal en ouvrant ses portes aux gourmets sept jours sur sept et du matin au soir, tel est le pari audacieux de son chef étoilé Guy Martin. À sa collection « Maison Guy Martin » il a agrégé plusieurs tables parisiennes – Pasco, Augustin, A Noste le plus récent- et deux Palais historiques italiens du XVIIIème – Maritati et Muci – dans le Salento, à Nardò – devenus de superbes maisons d’hôtes atypiques et design.

Rencontre avec un savoyard doué et courageux pour lequel la montagne demeure avant tout une belle école de vie et d’humilité.

*Guy Martin au Grand Véfour, véritable institution et joyau de l’art décoratif du XVIIIe siècle où il officie depuis trente ans et dont il devient propriétaire en 2011 ©DR*

Né à Bourg Saint-Maurice, tu as grandi au village d’Hauteville-Gondon et tu restes très attaché à tes racines savoyardes. Dis-nous quelques mots sur ta vie dans ton « pays » d’origine.

Ma vie était rythmée par les saisons et chaque fois que j’en avais l’occasion j’allais skier. Souvent aux Arcs, ce domaine merveilleux pour le hors-piste ou chausser les chaussures de montagne pour aller me confronter aux pentes. Partir de longues heures, parfois souffrir du froid, pieds, oreilles gelées, quelques entorses, mais rien n’empêchait l’appel des cimes.

Aujourd’hui, avec tes activités parisiennes multiples et ta maison d’hôtes en Italie, à Nardo, reviens-tu souvent dans tes montagnes ?

Chaque fois que je peux je m’évade aux Arcs, dans la Vallée des Chapieux , à la Pierre Manta , aux Aiguilles d’Arves …

Quel style de déco tu aimes trouver en montagne ?

Les refuges ont bien évolué et sont devenus très confortables même si jeune ils me paraissaient correspondre à ce que j’attendais. J’aime le côté brut des chalets d’alpage juste avec l’essentiel. Pas de place perdue, pas de superflu, du bois taillé dans la masse avec des cœurs sculptés emblèmes de nos régions. Le chalet de mes grands-parents avec un minimum de choses sentait bon la fumée, le foin entreposé et au fil des années tenait bon malgré les conditions et les hivers si rigoureux. C’était un bonheur de le retrouver.

Est-ce qu’il existe un objet savoyard que tu gardes toujours avec toi ou chez toi ?

Mon compagnon de voyage est un Opinel. J’aime le toucher, le retourner, il a comme une âme avec une histoire, un vécu. La famille Opinel vivait au départ dans un village proche de celui de ma famille paternelle.

J’ai eu la chance de les rencontrer et d’échanger sur ce couteau qui est plus qu’un couteau, c’est un compagnon dont jamais les paysans ne se séparent tant il est important, tant il a de fonctions. Je possède, entre autres Opinel, celui de mon père.

Quelles valeurs savoyardes retrouve- t-on au sein de « Maison Guy Martin » ?

La montagne est une école de respect, de discipline, de camaraderie. Quelle que soit la discipline pratiquée ce sont des moments intenses de partage si on est plusieurs mais nous ne sommes jamais nombreux au milieu d’un univers plutôt minéral inspirant. Chaque son prend une autre dimension et jamais nous ne sommes vraiment seuls car accompagnés par des jeux de lumières, des bruits… Savoir que l’au-delà ne peut jamais être atteint. Replacer l’homme avec les éléments qui nous entourent.

Nous sommes infimes, un passage, dans un monde parfois vertigineux mais qui procure la paix et permet parfois de nous surpasser. L’effort devient le quotidien mais toujours avec un but.

Un sommet à atteindre, un couloir à descendre après souvent des heures d’approche. Ces expériences ont été très bénéfiques pour mon travail, ce métier qui demande tant quand on l’aime.

Comme la montagne il sait nous rendre ce que nous lui donnons et il nous procure tant de joies. Ces parenthèses il faut les vivre, elles ne s’expliquent pas. Ne pas abandonner même quand on est à la limite de ce que l’on peut donner, de ce que l’on peut vivre, même si tout semble perdu, même si la souffrance est telle que l’on ne maîtrise plus ses émotions, la montagne nous enseigne tout ça.

Dans la collection « Maison Guy Martin », tu proposes de découvrir l’authenticité et la convivialité d’une table du Sud-Ouest avec « A Noste », ta dernière acquisition. Est-ce que tu envisages un jour de créer une « table de copains » savoyards à Paris ?

*« A Noste », la convivialité d’une table du Sud-Ouest mais à Paris! ©DR*

Au Pays Basque, je retrouve un tempérament entier, cette diversité́ et cette gastronomie marquée qui font écho à ma Savoie. Le Sud-Ouest, c’est le partage, un terroir dans ce qu’il a de plus brut… c’est tout ce que j’aime. Pour le moment, je privilégie des moments intimes comme à Nardò avec des amis italiens notamment ou en Savoie avec mes copains autour d’un plat typique, de Beaufort d’alpage des frères Juglaret et le génépi qui n’est jamais très loin.

Je n’arrive pas à Paris à vivre ces instants de partage, ces fils qui unissent ceux de ma région et du Salento. Je préfère peut-être un jour ouvrir un restaurant chez moi, en Savoie, mais en attendant cet esprit j’essaye de le faire vivre dans les « Maison Guy Martin » ou chacune a une âme, et sa propre histoire.